Czy mięso z żubra jest dobre – co warto o nim wiedzieć?

Jedzenie mięsa zwierząt chronionych w Polsce wzbudza kontrowersje. Okazuje się jednak, że działanie to jest w pełni zgodne z prawem, a pozytywne korzyści dla zdrowia płynące z jedzenia żubrzyny są niepodważalne. Czy mięso z żubra jest dobre? Jak smakuje?

Konsumenci rzadko zastanawiają się, skąd się biorą poszczególne składniki potraw, które spożywają na co dzień. Inaczej jest w przypadku mniej typowych rodzajów mięsa, które również trafiają na polskie stoły. Symbol Białowieskiego Parku Narodowego raczej nie kojarzy się ze stekami i pieczeniami, jednak każdy z nas może zdecydować się na taki rodzaj posiłku. Jak smakuje żubrzyna? Czy mięso z żubra jest dobre?

Żubr – krótka charakterystyka gatunku

Żubr to największy ssak lądowy w Europie, a pod względem taksonomicznym jest blisko spokrewniony z bizonem amerykańskim. W Polsce populacja żubrów jest stopniowo odtwarzana, bowiem od 2013 roku liczba osobników żyjących na wolności zwiększyła się ponad dwukrotnie. Świadomość tego, że gatunek ten może wyginąć nie jest niczym nowym, ponieważ już w XVIII wieku zwierzęta te w naturalnym środowisku zamieszkiwały jedynie regiony Kaukazu, Karpat i Puszczy Białowieskiej. Stopniowe wprowadzanie działań reintrodukcyjnych poskutkowało znaczącym zwiększeniem populacji zwierząt zagrożonych wyginięciem, przez co współcześnie dzikie żubry można spotkać dodatkowo również m.in. w Bieszczadach (w Polsce oraz na Ukrainie) oraz w Puszczy Boreckiej.

Zimą zwierzęta te żyją w dużych stadach, natomiast latem żubry łączą się w grupy liczące od 12 do 15 osobników. Podobna historia uratowania gatunku dotyczy bizonów amerykańskich, których masowy odstrzał w XIX wieku doprowadził do niemalże całkowitego ich wyginięcia. Współcześnie bizony w naturalnym środowisku żyją jedynie na amerykańskich i kanadyjskich preriach, natomiast podgatunek tych zwierząt – bizon leśny – zamieszkuje tereny północnej Kanady oraz Alaski.

Jak to możliwe, że w Polsce można sprzedawać mięso z żubra?

Znając podstawowe informacje o żubrach i bizonach amerykańskich, świadomość sprzedaży i konsumowania potraw zawierających pochodzące od tych zwierzą mięso może wydawać niezrozumiała. W Polsce nie można hodować żubrów z zamiarem sprzedaży wyrobów do celów gastronomicznych, jednak kluczowe znaczenie ma w tym przypadku kwestia pochodzenia samego mięsa. W przypadku zwierząt żyjących na wolności w Polsce każdego roku wydawana jest określona liczba pozwoleń na odstrzał, które najczęściej dotyczą osłabionych osobników.

Proceder ten odbywa się zgodnie z prawem, dlatego niektóre obiekty gastronomiczne właśnie w ten sposób mogą pozyskiwać to unikalne w skali świata czerwone mięso, aby potem oferować je klientom. Alternatywną opcją pozyskania żubrzyny jest kontrolowana hodowla gatunku w Kanadzie, skąd mięso pozyskuje między innymi producent Noble Premium Bison. Stamtąd mięso jest eksportowane na cały świat, umożliwiając przy tym skosztowanie mięsnego rarytasu miłośnikom kulinariów, którzy cenią sobie wysokiej jakości produkty spożywcze. Jednak jeśli czy mięso z żubra jest dobre, to czy idzie za tym również odpowiednia korzyść z jego spożywania?

Dlaczego spożywanie mięsa żubra jest korzystne dla zdrowia?

Popularność żubrzyny oparta jest na fundamentach pozytywnego wpływu mięsa tego typu na organizm człowieka. Jednak czy mięso z żubra jest dobre i przy okazji zdrowe dla człowieka? Mięso to ma zdecydowanie mniej kalorii, niż wołowina, natomiast wysoka zawartość tłuszczów nienasyconych, fosforu, selenu, witaminy B12, kwasów omega-3 oraz omega-6 decyduje o znacznie lepszym wpływie na szereg układów organizmu człowieka, w porównaniu do klasycznych gatunków mięsa. Badania wykazały bowiem, że mniej tłuszczu zbudowanego z kwasów nasyconych poprawia działanie układu odpornościowego, sercowo-naczyniowego oraz wydatnie zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy oraz udaru mózgu.

Każdy dietetyk jest również zgodny z tym, że chude i zdrowe dla serca mięso powinno stanowić istotny składnik zrównoważonej diety, opartej na podaży białka, będącego budulcem dla tkanek organizmu. Same składniki odżywcze to jednak nie jedyna zaleta żubrzyny, bowiem wyeliminowanie podawania zwierzętom hormonów i antybiotyków umożliwia rezygnację z wykorzystywania w kuchni wysoko przetworzonej żywności (np. drobiu lub wieprzowiny), której daleko do ekologicznego charakteru produktów spożywczych.

Czy mięso z żubra jest dobre?

Jadalny charakter żubrzyny nie stanowi jednak samego potwierdzenia tego, czy mięso z żubra jest dobre i czy charakteryzuje się wyjątkowym smakiem. Pod względem walorów smakowych ten gatunek mięsa jest zbliżony do wołowiny, jednak wyczuwalny bukiet aromatów jest znacznie szerszy. Tatar lub pieczeń z żubra charakteryzuje się delikatnym, lekko słodkawym aromatem, co decyduje o wyjątkowości przygotowanych w ten sposób potraw.

Jedzenie żubrzyny a aspekty ekologiczno-środowiskowe

Nie od dzisiaj wiadomo, że równowaga środowiskowa jest równie ważna jak to, co decydujemy się jeść na co dzień. Osobniki hodowane na kanadyjskiej prerii stanowią ważny element tamtejszego ekosystemu, co pozwala na stymulowanie regeneracji charakterystycznych dla tego klimatu muraw. Żubry spożywają w ciągu doby kilkadziesiąt kilogramów roślinności różnego typu, przez co pastwiska tych zwierząt stają się integralną częścią lokalnego klimatu.

Hodowle tego typu nie wpływają w bezpośredni sposób na przyspieszenie degradacji środowiska naturalnego, a wzrastające zainteresowanie mięsem żubra wskazuje na to, że wkrótce wieprzowina i wołowina mogą zostać całkowicie wyparte z polskich stołów. Zatem czy mięso żubra jest zdrowe? Tak. Czy jego spożywanie jest zdrowsze, niż ma to miejsce w przypadku innych gatunków mięsa? Zdecydowanie! Pozostaje zatem poszerzyć swoje granice smaku i skosztować mięsa, które wkrótce może okazać się przyszłością światowej gastronomii.